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Cottura degli alimenti
Quiz by Massimiliano SPAZIANI
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Associa correttamente
Il trattamento termico dei carboidrati complessi causa in ambiente _______________ la ________________, mentre in presenza di acqua si ha la ______________________
la sintesi del ____________________ avviene quando il _______________________ si stacca dal ___________________ e condensa liberando ___________________, che origina la caratteristica fumata bianca
Riferimenti normativi per il settore residenziale: Art 81: Accesso alla rete viaria—>> il cancello deve essere arretrato di almeno 4,5m dal filo esterno del marciapiede Art 82: Passo carrabile—>> larghezza non inferiore a 4,5m e non superiore a 6,5m Art 83:Pendenza Rampa —>> max 16% Art 97: Superficie minima degli ambienti - cucina —>> min 5mq - studio—>> min 7mq - soggiorno—>> min 14 mq - soggiorno spazi di cottura—>> 17 -camera (1posto letto)—>> 8mq - camera (2posti letto)—>> 12mq Superficie alloggio totale —>> non inferiore a 28 mq Art 95: Altezze minime- cucina, soggiorno, camera e studio—>> min 2,70m -locali accessori—>> min 2,40 m (bagno, lavanderie) - locali di servizio—>> min 2,10m (disimpegni, riposti.) - soppalchi—>> min 2,10m - parapetti—>> non inf. a 1,1m (10 cm cordolo) (92) Art 86: Distanze - negli edifici di nuova costruzione la distanza degli edifici dal confine con proprietà di terzi — nei NAF—>> non inf. a 3 m — altri ambiti —>> non inf. a 5m Art 89: Scale (R.E. ) —alzate—>> max 12 consecutive — a chiocciola—>> consentite solo all’interno di un’unità abit. — illuminazione—>> se collegano più di due piani devono . essere areati con lucernario. Dim: 0,3 mq . per ogni piano servito (R.I.: 0,4 mq x piano) — areazione —>> non ci può essere areazione verso i vani scala . ( Lo dice anche il regolamento d’igiene ) (R.I) —>> superficie non inferiore a 1mq per piano servi. — larghezza (R.I.) —>> deve garantire la possibilità di soccorso e . trasporto di persone Art 88: Locali sotterranei —>> non possono MAI essere adibiti ad abitazione Locali seminterrati—>> possono ma devono rispettare determinati . requisiti - l’altezza media deve essere > di 2,7m Art 91: Copertura—>> istallazione di apparati tecnici non deve essere visibile . dalle pubbliche vie Art 98: Bagni —>> ambiente contenente il vaso deve essere disimpegnato . dalla cucina (R.I: disimpegnato dai locali abitabili, esclusione Secondo bagno se è a servizio esclusivo di una camera) (R.I)—>> deve essere dotato di vaso, lavabo, bidet doccia o vasca —>> il lavabo può essere ubicato nell’antibagno Art 100: Areazione —>> riscontro d’aria deve essere garantito su aperture . perpendicolari o contrapposte.(non inf. a 1\10) —>> appartamenti inf. a 60mq possono essere . monoaffaccio ( ma non esposti a nord) Art 125: Raccolta rifiuti (R.E)—>> non meno di 0,18mq per ogni abitante . virtuale —>> non meno di 5 mq —>> altezza minima 2,4m (R.I: 2 m) —>> deve avere un punto di allacciamento d’acqua Regolamento d’igiene —>> dimensione tale da poter contenere 4,5l Di rifiuti per abitante.( in ogni caso > di 2mq) —>> scarichi sifonati dall’acqua di lavaggio —>> accorgimenti che assicurino un’adeguata Difesa antimurina e antinsetti Norma UNI 10750: superficie commerciale (ciò che compriamo) , cioè la somma delle superfici coperte—>> 100% delle superfici calpestatili —>>100% delle superfici su cui poggiano . Le pareti divisorie interne non portanti —>> 50% delle pareti portanti interne perimetrali —>> 25% delle aree non abitabili Superfici scoperte—>> 25% dei balconi e delle terrazze scoperte —>> 35% dei balconi e dei terrazzi coperti (3 lati) —>> 35% dei pati e dei porticati —>> 60% delle verande —>> 15% dei giardini di appartamento —>> 10% dei giardini di ville e villini (Se un muro è al confine con un altro appartamento lo considero dalla mezzeria, se confina con uno spazio comune idem, lo considero tutto invece se da sull’esterno ) Regolamento d’igiene (su esso prevale il Re) : norme che discipilinano degli aspetti della vita quotidiana al fine di tutelare la salute dei fruitori Si occupa di : Rumori , odori , fumi, vapori. Scarichi nel sottosuolo Pulizia e decoro Malattie infettive Igenicità degli ambienti Pareti trasparenti (tenendo conto di telai e infissi)—>> deve avere un area pari a 1\8 (nazionale), 1\10 (Milano ) della superficie di pavimento Profondità di pavimento—>> non deve superare i 2,5m dalla finestra Bagno cieco solo se la superficie lorda di pavimento è inferiore ai 70mq e se è presente una sola camera da letto , oppure se è un secondo bagno (altrimenti finestra > 0,5 apribile). Superficie illuminante—>> superficie totale dell’apertura meno - superficie finale non utile (C): 60 cm - superficie superiore non utile (A) A= va considerato per intero se non ci sono aggetti o se questi sono inferiori a 150 cm. Al contrario ne considero solo un terzo. Es: con aggetto, b+ 1\3a . Se il rapporto illuminante è rispettato la profondità del locale non può essere più di 2,5 volte l’altezza del voltino . Se non è rispettato (inferiore a 1\8) allora deve essere 3,5 volte Alloggi devono essere dotati— per 1\2 perone—>> 1 spazio cottura,1 servizio igienico , 1 ripostiglio — per 3\4 persone—>> 1 cucina indipendente, 1 servizio igienico , 1 ripostiglio — per 4\5 persone —>> 1 cucina indipendente, 2 servizi igienici, 1 ripostiglio (per il secondo servizio è richiesta una superficie minima di 2mq e un lato minimo di 1,2m) Dotazione dei servizi: Cucina—>> pavimenti e pareti con superficie Di materiale impermeabile, liscio, lavabile,resist. —>> soffitto materiale traspirante —>> cappa collegata a ogni punto di cottura (Vedi bagno su) Prevenzione incendi : definisce —dimensionamenti—accessi all’area (locali di intrattenimento e di pubblico Spettacolo —>> larghezza 3,5 —>> h libera 4m —>> raggio di svolta 13m —>> pendenza non sup al 10% —>> resist al carico almeno 20t —profondità locali —>> i locali al chiuso non possono Essere ubicati oltre il secondo piano Interrato (non oltre i 10m) . Questi se Sono tra i 7,5 e i 10 m devono essere Protetti da un’impianto sprinkler e Essere dotati di uscite sicure. — carichi d’incendio — comunicazione (locali di intrattenimento e di pubb. Spettacolo —>> locali possono comunicare con altre Attività purché dotate di filtri a prova di Fumo e di porte REI (ameno 30) (queste Non vanno cont nel comp. delle vie d’uscit) — compartimentazioni — autorimesse — comportamento al fuocoVerifica Cotturatecniche di cottura1 La cottura La cottura consiste nella trasmissione di calore da una sorgente a un alimento. In particolare, si parla di cottura quando si espone un alimento a una temperatura superiore a 40 °C. Molti alimenti devono essere cotti per: • diventare commestibili, oppure più digeribili e gradevoli; • prolungare la conservabilità ; • diventare più sicuri dal punto di vista igienico e microbiologico. Con la cottura: • si applica una temperatura > 40 °C; • l’alimento si scalda; • le caratteristiche fisiche e chimiche dell’alimento si modificano definitivamente a seguito del rialzo termico. Ad esempio, l’acqua si trasforma in vapore a 100 °C alla pressione di 1 atm (mentre solidifica a 0 °C). Il burro fonde (ma non cuoce) al di sotto di 40 °C. Da che cosa dipendono la temperatura e il tempo di cottura? Con la cottura, l’alimento, scaldandosi, assorbe calore. La temperatura di cottura, cioè la quantità di calore da applicare nei processi di cottura, dipende: • dal peso dell’alimento (la temperatura di cottura aumenta proporzionalmente al peso dell’alimento); • dalla composizione dell’alimento, in particolare dal suo contenuto in acqua (per scaldare un alimento umido serve più calore). Il tempo di cottura (cioè la durata dell’esposizione al calore) varia in base: • alla tecnica di cottura applicata; • al recipiente di cottura (materiale, sagoma); • alla forma dell’alimento. A parità di condizioni, l’olio si riscalda più velocemente dell’acqua perché il calore specifico dei grassi è pari a circa la metà di quello dell’acqua. Calore È una forma di energia legata al moto disordinato delle molecole che si trasmette da un corpo più caldo a uno più freddo, 昀椀no al raggiungimento dell’equilibrio termico. L’unità di misura del calore è il joule (J). In cucina si usa la chilocaloria (kcal), un multiplo della caloria equivalente al calore necessario per aumentare di 1 °C la temperatura di un chilogrammo, ovvero un litro, di acqua (1 kcal = 4,184 kJ; 1 kJ = 0,239 kcal). Calore speci昀椀co È la quantità di calore che serve per aumentare di 1 °C la temperatura di un chilogrammo di un materiale.TEORIA / UDA 4 Le tecniche e le preparazioni di base 153 Come si trasmette il calore? Il calore si trasmette dal corpo più caldo a quello più freddo. Ciò può avvenire in diversi modi: per conduzione, per convezione e per irraggiamento. In tutte le tecniche di cottura una delle tre modalità risulta dominante, ma agisce combinandosi con le altre. Nelle cotture per conduzione e per convezione è sempre presente un mezzo di conduzione, che può essere l’acqua, il vapore acqueo, una sostanza grassa, l’aria o il recipiente di cottura. Conduzione • I due corpi (generalmente solidi) sono a contatto diretto e hanno temperature diverse (l’uno è caldo e l’altro è più freddo) • Non c’è spostamento di materia (il calore si trasmette attraverso la materia) • La quantità di calore trasferito dipende dalla composizione dei due corpi ed è proporzionale alla differenza di temperatura e alla superficie di contatto Esempio: cottura alla piastra o in padella Irraggiamento • I due corpi non sono a contatto diretto: il passaggio del calore avviene nel vuoto o nell’aria • Il corpo caldo emette onde elettromagnetiche (raggi infrarossi) che sono assorbite dal corpo freddo Esempio: cottura in forno, cottura in forno a microonde, cottura allo spiedo, cottura alla griglia Convezione • È presente un fluido, cioè un liquido (olio, acqua) o un gas (aria, vapore) • Si produce uno spostamento di materia: il fluido si riscalda, si espande verso l’alto e produce correnti convettive che, muovendosi, favoriscono lo scambio di calore Esempio: bollitura (in acqua), frittura (in olio) ESERCIZIO 1 Nella trasmissione per conduzione i due corpi sono a contatto diretto V F 2 Nella trasmissione per convezione si formano correnti convettive che favoriscono lo scambio di calore V F 3 Nella trasmissione per irraggiamento i due corpi non sono a contatto diretto V F 4 Nella trasmissione per irraggiamento è sempre presente un mezzo 昀氀uido V FTecniche di cottura bMetodi di cottura base - Starter QuizTest per studenti alberghiero classe terza sulle carni tagli classificazione e metodi di cottura Se il rapporto illuminante è rispettato la profondità del locale non può essere più di 2,5 volte l’altezza del voltino . Se non è rispettato (inferiore a 1\8) allora deve essere 3,5 volte Alloggi devono essere dotati— per 1\2 perone—>> 1 spazio cottura,1 servizio igienico , 1 ripostiglio — per 3\4 persone—>> 1 cucina indipendente, 1 servizio igienico , 1 ripostiglio — per 4\5 persone —>> 1 cucina indipendente, 2 servizi igienici, 1 ripostiglio (per il secondo servizio è richiesta una superficie minima di 2mq e un lato minimo di 1,2m) Dotazione dei servizi: Cucina—>> pavimenti e pareti con superficie Di materiale impermeabile, liscio, lavabile,resist. —>> soffitto materiale traspirante —>> cappa collegata a ogni punto di cottura (Vedi bagno su) Prevenzione incendi : definisce —dimensionamenti—accessi all’area (locali di intrattenimento e di pubblico Spettacolo —>> larghezza 3,5 —>> h libera 4m —>> raggio di svolta 13m —>> pendenza non sup al 10% —>> resist al carico almeno 20t —profondità locali —>> i locali al chiuso non possono Essere ubicati oltre il secondo piano Interrato (non oltre i 10m) . Questi se Sono tra i 7,5 e i 10 m devono essere Protetti da un’impianto sprinkler e Essere dotati di uscite sicure. — carichi d’incendio — comunicazione (locali di intrattenimento e di pubb. Spettacolo —>> locali possono comunicare con altre Attività purché dotate di filtri a prova di Fumo e di porte REI (ameno 30) (queste Non vanno cont nel comp. delle vie d’uscit) — compartimentazioni — autorimesse — comportamento al fuoco