Question 1

Wofür stehen die Buchstaben HACCP?

Accepted Answer

Hazard Analysis Critical Control Points

Answer

Hygiene Analysis Critical Control Points

Answer

Hazard Analytic Critical Check Points

Answer

Hotel Analyse Critical Control Points

Question 2

Zu welchem Hygienebereich zählt das Benutzen sauberer Arbeitsmittel (Bretter, Schüssel, Messer etc)?

Accepted Answer

Betriebshygiene

Answer

Produkthygiene

Answer

Personalhygiene

Question 3

Ab welcher Temperatur sterben die meisten Bakterien (auch Salmonellen) nach 10 Minuten ab?

Accepted Answer

72°C

Answer

-18° C

Answer

135° C

Answer

2 ° C

Question 4

Welche Antwort ist richtig?

Accepted Answer

Salmonellen kommen in frischem Geflügel, Eiern und Hackfleisch vor und produzieren krank machende Gifte.

Answer

Alle Bakterien sind  schädlich für den Menschen.

Answer

Man soll erhitzte Speisen sofort abdecken und kühlstellen.

Answer

"Die Kühlkette einhalten" zählt zur Personalhygiene.

Question 5

Das HACCP Konzept basiert auf...

Accepted Answer

geschulte Mitarbeiter und Eigenkontrollen

Answer

Kontrollen durch Behörden

Question 6

Durch welche Konservierungsverfahren wird freies Wasser gebunden und Lebensmittel dadurch länger haltbar?

Accepted Answer

pökeln und zuckern

Answer

vakuumieren

Answer

säuern

Answer

erhitzen

Question 7

Was sind Vorratsschädlinge?

Accepted Answer

Kakerlaken und Mäuse

Answer

Motten und Bakterien

Answer

Käfer und Holzsplitter

Answer

Viren und Fruchtfliegen

Question 8

Welche Brettfarbe verwendet man für frisches Geflügel?

Accepted Answer

gelb

Answer

blau

Answer

rot

Answer

weiß

Question 9

Was sind KEINE Sauermilchprodukte?

Accepted Answer

Schlagsahne und Frischmilch

Answer

Harzer Käse und Buttermilch

Answer

Kefir und Quark

Answer

Joghurt und Sauerkraut

Question 10

Welches Produkt ist besonders anfällig für einen Verderb durch Sauerstoff (= ungewollte Oxidation)?

Accepted Answer

Butter

Answer

Brot

Answer

Obstkonserven

Answer

Tomaten

Question 11

Auf welchen Produkten können sich Eitererreger besonders gut vermehren?

Accepted Answer

auf eiweißhaltigen Produkten

Answer

auf zuckerreichen Produkten

Answer

auf fetthaltigen Produkten

Answer

auf gesalzenen Produkten

Question 12

Welche Backware hat einen hohen aw-Wert (viel freies Wasser) und dadurch eine kurze Haltbarkeit?

Accepted Answer

Toastbrot

Answer

Knäckebrot

Question 13

Was ist KEINE Maßnahme der Personalhygiene?

Accepted Answer

ruschfeste Sicherheitsschuhe tragen

Answer

in der Küche nicht rauchen

Answer

Haare zusammenbinden/hochstecken

Answer

auf kurze, saubere Fingernägel achten

Question 14

Ein Koch möchte Fisch filetieren. Welche Farbe hat sein Arbeitsbrett?

Accepted Answer

blau

Answer

weiß

Answer

grün

Answer

gelb

Question 15

Ein Azubi schneidet Paprika und Tomaten. Welche Farbe hat sein Arbeitsbrett?

Accepted Answer

grün

Answer

rot

Answer

egal

Answer

gelb

Question 16

Was ist KEIN Erhitzungsverfahren?

Accepted Answer

lufttrocknen

Answer

kochen

Answer

pasteurisieren

Answer

ultrahocherhitzen

Question 17

Wie kann man einen Lebensmittelverderb erkennen?

Accepted Answer

durch die Sinneseindrücke sehen, riechen oder schmecken

Answer

nur durch veränderten Geruch

Answer

nur durch die veränderte Optik (Aussehen)

Answer

überhaupt nicht- ein Verderb ist nicht wahrnehmbar

Question 18

Wo befinden sich die meisten Keime (z.B. Salmonellen) bei rohen Eiern?

Accepted Answer

auf der Eierschale

Answer

im Eiklar

Answer

im Eigelb (Dotter)

Question 19

Welche Mikroben braucht man für die alkoholische Gärung?

Accepted Answer

Hefen

Answer

Schimmelpilze

Answer

Milchsäurebakterien

Question 20

Was ist ein typisches Krankheitsanzeichen bei einer Salmonellenvergiftung?

Accepted Answer

Durchfall

Answer

Kreislaufkollaps

Answer

Muskellähmung

Answer

Atemnot

Question 21

Wodurch werden bei der LM-Produktion am häufigsten Krankheitserreger übertragen?

Accepted Answer

ungewaschene Hände

Answer

fehlende Kopfbedeckung

Answer

verunreinigte Arbeitsmittel

Question 22

Das Küchenpersonal muss Kühleinrichtungen regelmäßig kontrollieren und die Temperatur dokumentieren. Wozu zählt diese Maßnahme?

Accepted Answer

Betriebshygiene

Answer

Personalhygiene

Answer

Produkthygiene

Question 23

Welche Aussage ist falsch?

Accepted Answer

Von Hackfleisch  geht ein geringes Hygienerisiko aus.

Answer

Feuchtes Milieu und Wärme fördern Schimmelwachstum.

Answer

Das Abtauwasser von gefrorenem Hähnchen muss man wegschütten.

Question 24

Was trifft auf eine Tröpfcheninfektion zu = was ist richtig?

Accepted Answer

entsteht durch Husten oder Niesen

Answer

entsteht, wenn man heiße Speisen mit Folie abdeckt

Answer

kann man durch Tragen einer Kopfbedeckung verhindern

Answer

ist der häufigste Übertragungsweg von Salmonellen

Question 25

Wofür steht die Abkürzung MHD auf Verpackungen?

Accepted Answer

so lange ist ein LM/Produkt mindestens haltbar

Answer

so lange ist ein LM/Produkt maximal haltbar

Question 26

Reinigungspläne sind nach dem HACCP Konzept...

Accepted Answer

vorgeschrieben (Pflicht)

Answer

freiwillig (Empfehlung)

Question 27

Welche Temperatur soll eine Gefriertruhe/ein Tielkühlhaus mindestens haben?

Accepted Answer

- 18° C

Answer

0° C

Answer

-6 C

Answer

-24° C

Question 28

Welches Ziel verfolgt das FIFO-Lagerprinzip (first in- first out)?

Accepted Answer

Die zuerst eingelagerte Ware wird als erstes wieder entnommen.

Answer

Die zuletzt eingelagerte Ware wird als erstes wieder entnommen.

Question 29

Welche Aussage ist korrekt = fachlich richtig?

Accepted Answer

Hygieneschulungen sind für Küchenmitarbeiter Pflicht.

Answer

Hygieneschulungen sind für Küchenmitarbeiter freiwillig.

Question 30

Es gibt verschiedene Maßnahmen gegen Ungeziefer/Vorratsschädlinge. Was zählt NICHT dazu?

Accepted Answer

Kerntemperatur prüfen

Answer

Küchen und Magazine nach Plan reinigen

Answer

Vorräte in verschlossenen Behältern lagern

Answer

Müll regelmäßig entsorgen

Question 31

Das HACCP Konzept sorgt dafür, dass...

Accepted Answer

Hygienestandards bei der LM-Verarbeitung eingehalten werden

Answer

Arbeitsunfälle in der Küche vermieden werden

Question 32

Wofür steht der Fachbegrif "Kontamination"?

Accepted Answer

Befall (mit Mikroben)

Answer

Krankheitsanzeichen (ausgelöst durch Mikroben)

Answer

Vermehrung von Mikroben

Answer

Abtöten von Mikroben

Question 33

Was ist KEIN Sauermilchprodukt

Accepted Answer

Schlagsahne

Answer

Speisequark

Answer

Buttermilch

Answer

Joghurt

Question 34

Was sind Staphylokokken?

Accepted Answer

Eiterbakterien

Answer

Milchsäurebakterien

Answer

Bodenbakterien

Answer

Fäulnisbakterien

Question 35

Welche Aussage ist richtig?

Accepted Answer

Eine Erkrankung durch Salmonellen muss man dem Gesundheitsamt melden.

Answer

Eine Erkrankung durch Salmonellen ist nicht meldepflichtig.

Question 36

Wie lange dauertín etwa das fachlich korrekte Händewaschen vor Arbeitsbeginn?

Accepted Answer

20 - 30 Sekunden

Answer

100 - 120 Sekunden

Answer

50 - 60 Sekunden

Answer

10 - 15 Sekunden

Question 37

Wie lautet der Fachbegriff für Kleinstlebewesen (die man mit bloßem Auge nicht erkennen kann)?

Accepted Answer

Mikroben

Answer

Kakerlaken

Answer

Makrophagen

Question 38

Was brauchen (wilde) Hefen, um daraus Alkohol zu produzieren?

Accepted Answer

Zucker

Answer

Wasser

Answer

Eiweiß

Answer

Fett

Question 39

Wie tun Sie, wenn Sie auf Weißbrot einen Schimmelrasen entdecken?

Accepted Answer

Ich entsorge das Brot/werfe das Brot in den Müll.

Answer

Ich schneide den Schimmel  weg. Den Rest kann ich noch verwenden.

Question 40

Was können typische Anzeichen von ranzigem Speiseöl sein?

Accepted Answer

dunkle Färbung und muffiger/unangenhemer Geruch

Answer

das Öl gerinnt/Flockenbildung

Answer

kleine Bläschen im Öl/Schaumbildung

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