Étendre une pâte, au rouleau, à l'épaisseur voulue. Cette pâte prend alors le nom d'abaisse

Étendre une marmelade d'abricots, à l'aide d'un pinceau, sur un gâteau ou un entremets

Accommoder des aliments avec des ingrédients propres à en relever le goût

Casserole qui permet de maintenir au chaud sauces ou garnitures ou pour la cuisson de certains plats (par pochage). Le bain-marie est placé dans une autre casserole ou sauteuse, plus large, remplie d'eau bouillante

Beurre fondu et décanté (voir ce mot). Les impuretés et le petit-lait restent au fond de la casserole

Beurre légèrement ramolli, mélangé avec de la farine

Passer à l'eau bouillante quelques minutes (ris de veau, certains légumes, viandes, etc.). En pâtisserie : transformation qui se produit, sous l'action du fouet, par le mélange sucre et oeuf et donne une composition mousseuse et blanchâtre

Brindille de thym, petite feuille de laurier, entourées d'une branche de persil. Ficeler le tout. D'autres herbes peuvent être ajoutées selon les régions

Passoire métallique à fond pointu

Rendre limpide un liquide

Piquer de petits bâtonnets de truffes ou autres éléments

Sécher sur le coin du feu un appareil quelconque (pâte à choux, pommes duchesse, etc.) en le travaillant sans arrêt à la spatule

Jus ou extrait de viande, de volaille ou de légumes assaisonné ou aromatisé

Farine disposée en couronne sur le marbre (ou plutôt la table...)

Synonyme de "fond", se dit pour le gibier et le poisson

Légumes, viandes ou truffes coupés en petits bâtonnets, minces et réguliers

Mettre des fruits à tremper dans de l'alcool, afin qu'ils soient bien imbibés et en prennent le goût

Recouvrir d'une sauce, crème, gelée ou fondant un entremets ou un plat cuisiné pour le terminer

Cuire sans faire bouillir

Faire rissoler une viande au beurre avant de la mouiller

Démarrer la cuisson à feu vif

Faire dorer au beurre un aliment (boucherie, volaille, légumes) pour le saisir

Sucre spécial, très employé en pâtisserie, sert à glacer (voir ce mot), à faire de la glace à l'eau, glace royale, etc.

Battre ou remuer un appareil quelconque soit à la main, soit avec un fouet ou une spatule

Imbiber (babas, savarins, etc.)

Remuer à l'aide d'une spatule une sauce ou crème afin de l'empêcher de tourner ; ou encore, lorsqu'elle refroidit, afin d'éviter la formation d'une peau à la surface

Partie extérieure de l'écorce d'un citron ou d'une orange