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Q 1/10
Score 0
¿Cuál de los siguientes métodos de control del pardeamiento enzimático actúa específicamente mediante la quelación del centro activo de la enzima polifenol oxidasa?
30
El escaldado por inmersión en agua hirviendo.
La exclusión de oxígeno mediante el uso de atmósferas modificadas.
La adición de ácido cítrico.
La adición de ácido ascórbico (Vitamina C).
Q 2/10
Score 0
¿Cuál es el mecanismo de acción principal de la enzima polifenol oxidasa (PFO) durante la fase inicial del pardeamiento enzimático en vegetales?
30
La degradación de polímeros de clorofila mediante un proceso de oxidación inducido por luz.
La hidroxilación de monofenoles a o-difenoles y la posterior oxidación de estos a o-quinonas.
La descarboxilación oxidativa de aminoácidos para formar compuestos carbonílicos volátiles.
La hidrólisis de enlaces glucosídicos para liberar azúcares reductores que reaccionan con aminoácidos.
10 questions
Q.
¿Cuál de los siguientes métodos de control del pardeamiento enzimático actúa específicamente mediante la quelación del centro activo de la enzima polifenol oxidasa?
1
30 sec
Q.
¿Cuál es el mecanismo de acción principal de la enzima polifenol oxidasa (PFO) durante la fase inicial del pardeamiento enzimático en vegetales?
2
30 sec
Q.
¿Cuál es la función termodinámica y química del ácido ascórbico cuando se utiliza como agente antipardeante en zumos de frutas?
3
30 sec
Q.
Desde el punto de vista bioquímico, ¿por qué el tejido de los vegetales permanece incoloro mientras la célula está intacta, a pesar de contener tanto a la enzima polifenol oxidasa (PFO) como a sus sustratos fenólicos?
4
30 sec
Q.
¿Cuál es el color característico y el nombre del polímero final de alto peso molecular resultante de la cascada de reacciones del pardeamiento enzimático?
5
30 sec
Q.
¿Cuál es el cofactor metálico esencial que se encuentra en el sitio activo de la enzima polifenol oxidasa y que participa en la transferencia de electrones durante la oxidación de sustratos fenólicos?
6
30 sec
Q.
¿Cuál es la principal diferencia química entre el pardeamiento enzimático y la reacción de Maillard?
7
30 sec
Q.
En la industria de alimentos, el uso de sulfitos ha sido una estrategia tradicional para controlar el pardeamiento enzimático. ¿Cuál es el mecanismo de acción dual por el cual estos compuestos inhiben este proceso?
8
30 sec
Q.
¿Cómo afecta específicamente la disminución del pH (por debajo de 4.5) a la actividad de la polifenol oxidasa (PFO) en el control del pardeamiento enzimático?
9
30 sec
Q.
Dentro del proceso de pardeamiento enzimático, ¿cuál es la diferencia funcional específica entre la actividad cresolasa y la actividad catecolasa de la polifenol oxidasa?
