alimenti in italiano

A postazione e la postura Per tagliare in modo corretto le materie prime, l’operatore deve innanzitutto organizzare il piano di lavoro predisponendo l’alimento o gli alimenti da manipolare e tutti gli utensìli necessari. La disposizione deve avvenire: • secondo l’ordine d’impiego; • da sinistra verso destra per chi lavora con la mano destra; • da destra verso sinistra per chi è mancino. In alto, di fronte a sé, va posizionato un recipiente per gli scarti (come una bacinella). Il piano di lavoro va mantenuto pulito, ordinato e libero per tutta la durata delle operazioni. L’operatore deve adottare una postura corretta: • la schiena deve essere ben diritta; • le gambe devono essere leggermente divaricate; • spalle e polsi devono essere rilassati. È importante disporre di spazio libero su�ciente e mantenere la distanza di sicurezza dai colleghi nello stesso ambiente. Il piano di lavoro va posizionato all’altezza della vita (mediamente 90 cm da terra) e il tagliere va bloccato, in modo che non possa muoversi durante la lavorazione

1 La cottura La cottura consiste nella trasmissione di calore da una sorgente a un alimento. In particolare, si parla di cottura quando si espone un alimento a una temperatura superiore a 40 °C. Molti alimenti devono essere cotti per: • diventare commestibili, oppure più digeribili e gradevoli; • prolungare la conservabilità; • diventare più sicuri dal punto di vista igienico e microbiologico. Con la cottura: • si applica una temperatura > 40 °C; • l’alimento si scalda; • le caratteristiche fisiche e chimiche dell’alimento si modificano definitivamente a seguito del rialzo termico. Ad esempio, l’acqua si trasforma in vapore a 100 °C alla pressione di 1 atm (mentre solidifica a 0 °C). Il burro fonde (ma non cuoce) al di sotto di 40 °C. Da che cosa dipendono la temperatura e il tempo di cottura? Con la cottura, l’alimento, scaldandosi, assorbe calore. La temperatura di cottura, cioè la quantità di calore da applicare nei processi di cottura, dipende: • dal peso dell’alimento (la temperatura di cottura aumenta proporzionalmente al peso dell’alimento); • dalla composizione dell’alimento, in particolare dal suo contenuto in acqua (per scaldare un alimento umido serve più calore). Il tempo di cottura (cioè la durata dell’esposizione al calore) varia in base: • alla tecnica di cottura applicata; • al recipiente di cottura (materiale, sagoma); • alla forma dell’alimento. A parità di condizioni, l’olio si riscalda più velocemente dell’acqua perché il calore specifico dei grassi è pari a circa la metà di quello dell’acqua. Calore È una forma di energia legata al moto disordinato delle molecole che si trasmette da un corpo più caldo a uno più freddo, 昀椀no al raggiungimento dell’equilibrio termico. L’unità di misura del calore è il joule (J). In cucina si usa la chilocaloria (kcal), un multiplo della caloria equivalente al calore necessario per aumentare di 1 °C la temperatura di un chilogrammo, ovvero un litro, di acqua (1 kcal = 4,184 kJ; 1 kJ = 0,239 kcal). Calore speci昀椀co È la quantità di calore che serve per aumentare di 1 °C la temperatura di un chilogrammo di un materiale.TEORIA / UDA 4 Le tecniche e le preparazioni di base 153 Come si trasmette il calore? Il calore si trasmette dal corpo più caldo a quello più freddo. Ciò può avvenire in diversi modi: per conduzione, per convezione e per irraggiamento. In tutte le tecniche di cottura una delle tre modalità risulta dominante, ma agisce combinandosi con le altre. Nelle cotture per conduzione e per convezione è sempre presente un mezzo di conduzione, che può essere l’acqua, il vapore acqueo, una sostanza grassa, l’aria o il recipiente di cottura. Conduzione • I due corpi (generalmente solidi) sono a contatto diretto e hanno temperature diverse (l’uno è caldo e l’altro è più freddo) • Non c’è spostamento di materia (il calore si trasmette attraverso la materia) • La quantità di calore trasferito dipende dalla composizione dei due corpi ed è proporzionale alla differenza di temperatura e alla superficie di contatto Esempio: cottura alla piastra o in padella Irraggiamento • I due corpi non sono a contatto diretto: il passaggio del calore avviene nel vuoto o nell’aria • Il corpo caldo emette onde elettromagnetiche (raggi infrarossi) che sono assorbite dal corpo freddo Esempio: cottura in forno, cottura in forno a microonde, cottura allo spiedo, cottura alla griglia Convezione • È presente un fluido, cioè un liquido (olio, acqua) o un gas (aria, vapore) • Si produce uno spostamento di materia: il fluido si riscalda, si espande verso l’alto e produce correnti convettive che, muovendosi, favoriscono lo scambio di calore Esempio: bollitura (in acqua), frittura (in olio) ESERCIZIO 1 Nella trasmissione per conduzione i due corpi sono a contatto diretto V F 2 Nella trasmissione per convezione si formano correnti convettive che favoriscono lo scambio di calore V F 3 Nella trasmissione per irraggiamento i due corpi non sono a contatto diretto V F 4 Nella trasmissione per irraggiamento è sempre presente un mezzo 昀氀uido V F

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